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静岡県三島市に築90年以上の古民家を改造してオープンしたのがWater Dragon（ウォータードラゴン）蒸溜所だ。JR三島駅から車で５分ほどの三嶋大社の参道にあり、外壁は緑青の銅板張りで、建物は県の登録有形文化財に指定されている。
創業したのは長年リノベーション会社を切り盛りしてきた大森章平氏。もともとバーボン好きだった大森氏が2020年７月から構想を練っていたところ、エシカルスピリッツ社の山口歩夢氏と知り合い、協力して蒸留所を設立することとなったという。
建物は古民家ゆえに非常に狭いが、バーボンタイプのウイスキーを造るためのクッカーやファーメンター、そしてハイブリッドスチルが、立体パズルのように収納されている。またバーボン同様、マッシュビルを決めており、比率はデントコーン67％、ライ麦20％、大麦麦芽13％である。すべて輸入穀物で、比率は仕込みの度に変えることも考えている。
　クッカーや発酵槽はステンレス製で、できることはすべて地元三島でやりたいと、地元の乳製品加工用の機械を製造している企業に依頼した。スチルはドイツのホルスタイン社製のハイブリッド型で、ウイスキーだけでなくジンなどのスピリッツを造ることもできる。
蒸留所名を英語の「ウォータードラゴン」にしたのは、三島の街を流れる川の流れのイメージと、スチルの曲がりくねったアームやコラム塔の中を蒸気が上がっていく様が、天に上る龍のように思えたからだという。そのため、外壁と２階の天井にもドラゴン、龍が描かれている。

創業者である松田正が許田蒸溜所（ヘリオス蒸溜所）を設立したのは1961年。沖縄の主要作物であるサトウキビを原料にしたラム酒づくりからスタートしました。泡盛、スピリッツ、ビール、リキュールの製造に至るまで、50年以上たった今でもヘリオス酒造で受け継がれています。日本最南端の地、沖縄県の蒸溜所でつくられ、アメリカンホワイトオークで丁寧に熟成された特別な「くら」は、日本のラム酒樽で仕上げられており、甘い香りとまろやかな味わいが特徴です。2020年にヘリオス酒造は、既存で生産されているウイスキーに加えて初のシングルモルトウイスキー「許田カスクストレングス2020」を発売しています。

　大分県阿蘇くじゅう国立公園の一角に位置し、緑一面のパノラマを見渡す久住高原。名水百選にも選ばれた阿蘇山系の伏流水が湧き出るこの地で、2021年より蒸留を開始したのが久住蒸溜所だ。
開設したのは、この地で大正時代より酒販事業を営む津崎商店の社長、宇戸田祥自氏。大学院卒業後、流通業界で3年働き、29歳で家業を継いだ。酒販店事業に邁進する中、ウイスキー好きが高じて自ら蒸留所をつくることを決意。ベンチャーウイスキーの肥土伊知郎氏に教えを受け、秩父蒸溜所、マルス津貫蒸溜所での研修を経て、2021年1月にウイスキーの製造免許を取得。店舗の敷地内にある倉庫を改装し、念願の久住蒸溜所を開設した。
仕込水は敷地内にある2つの水源の地下水。このあたりは伏流水が湧き出るポイントで、井戸を掘ると年間を通じて安定した量と温度の水が自噴するという。ワンバッチ麦芽仕込量は500kgと小規模だが、年間約280回の仕込みを行い、9万リットル（平均アルコール度数60％）の生産を目標とする。

　蒸留所の製造設備は、秩父蒸溜所にならいフォーサイス社へ依頼した。マッシュタンは上部が銅製のステンレス製で、容量3,000リットル。糖度約15度、2,500リットルの麦汁を得て、発酵槽に張り込む。５基ある発酵槽は、以前は木槽１基とホーロー4基だったが、2022年の8月にすべてダグラスファー製の木槽に更新した。久住の冬はかなり冷え込むことから、保温のため、そして安定した乳酸発酵を促すためだ。ピナクルのドライイーストを用い、約94時間かけて発酵を行う。
ポットスチルは初留器が2,500リットル、再留器が1,800リットルで、いずれもストレートヘッド型。パーコレーターを使った間接加熱で蒸留を行う。ワンバッチ500kgと少量生産のため、思った以上に原酒のブレが大きく、どのように安定させるかに苦労したという。そのため蒸留は7時間ほどかけて行い、カットのタイミングは官能で決めている。できたニューポットを加水調整して、最終的に60度で樽詰めする。
熟成庫は、4段ダンネージ式の第一熟成庫に加え、2022年に5段ラック式の第二熟成庫が完成した。2棟合わせて1200樽を貯蔵できる。熟成に用いる樽はバーボンバレルが７割、残りをシェリー樽などが占め、目指す酒質はスペイサイドモルトのような「淡く滋味深いもの」という。
　2022年6月には、バーボンバレルで7カ月熟成させた、ノンピートの「久住NEW BORN」を初リリースした。3087本の限定販売だったが、すでに完売している。